Was ist Fermentation
Ich sehne mich nach diesem saure-salzigen Geschmack von etwas, das fermentiert wurde. Ich esse oft Sauerkraut direkt aus dem Glas im Kühlschrank. Ich liebe den gesamten Prozess dieser Konservierungsmethode. Es ist ganz einfach. In seiner einfachsten Form braucht man nur Wildhefe aus der frischen Luft. Fermentierte Lebensmittel enthalten diesen seltenen und seltsamen fünften Geschmack, Umami, der so süchtig macht, aber es ist mehr als nur ein Geschmackserlebnis. Fermentierte Lebensmittel sind sehr wichtig für unsere Gesundheit, da sie eine einzigartige Mischung aus guten Bakterien und Vitaminen enthalten.
So funktioniert die Fermentation
Während der Fermentation erhalten gute Bakterien wie Lactobacillus plantarum die Chance zu gedeihen und so die schädlichen Bakterien und Pilze zu verdrängen. Gute Bakterien brauchen eine sauerstofffreie Umgebung. Unter diesen Bedingungen dringen sie zunächst in die Pflanze ein und gewinnen den Kampf gegen schlechte Bakterien (oder schaffen eine Umgebung, in der die schlechten Bakterien nicht überleben können).
Einmal in der Pflanze, produzieren gute Bakterien verschiedene antimikrobielle Mittel, hauptsächlich Milchsäure, Kohlensäure und Alkohol (her mit dem Bier!). Wichtig für den Esser ist, dass Obst und Gemüse intakt bleiben und viel Vitamin C enthalten. Sauerkraut enthält sogar mehr Vitamin C als frischer Kohl, da die Vitamine durch den von den guten Bakterien produzierten Kohlenstoff vor Oxidation geschützt sind. Viele fermentierte Lebensmittel enthalten außerdem hohe Vitamin-B-Werte, was unter anderem hilft, gesunde Haut und Haare zu bekommen und als Schutz vor Bauchspeicheldrüsenkrebs gilt.
Man nimmt an, dass diese guten Bakterien auch aus sauerstofffreien Haufen verrottender Gemüse entstanden sind. Ich finde es lustig, dass zwei meiner Lieblingsdinge im Leben, Kompost und Konservierung, dieselbe Quelle haben. Die Fermentation ist eine der ältesten Methoden, Lebensmittel zu konservieren. Man kann es mit einem Loch im Boden und manchmal etwas Salz machen – ohne Brennstoff und ohne Kochen – und der Vorteil ist, dass es in jedem Klima möglich ist (Silagefermentation findet man hauptsächlich im Südpazifik und in Äthiopien). Es ist eine der umweltfreundlichsten Möglichkeiten, Ihre Ernte zu erhalten. Fermentierte Lebensmittel können einige Monate kühl gehalten werden. Es kann schnell gemacht werden, wie zum Beispiel mit der japanischen Tsukemono-Methode, bei der Lebensmittel an einem Tag fermentiert werden, aber bei Sauerkraut zum Beispiel kann es einen Monat dauern.
Obwohl es durchaus möglich ist, ausschließlich mit dem Saft der Pflanze zu fermentieren – zum Beispiel bei der Herstellung von Gundruk oder Sinki (einer fermentierten Radieschenwurzel) – wird meist Salz zusammen mit Chili, Gewürzen und Zucker verwendet, um die natürlichen Säfte aus der Pflanze zu gewinnen und deren Sauerstoffbelastung zu minimieren.
Bei niedrigen Temperaturen und geringen Salzmengen wird die Nahrung vom Mikroorganismus Leuconostoc mesenteroides fermentiert, bei hohen Temperaturen ist Lactobacillus plantarum ein Favorit. In fermentierten Lebensmitteln wie Sauerkraut lösen Leuconostoc mesenteroides den Prozess aus, da sie unter salzigen und zuckerhaltigen Bedingungen überleben können. Sobald sie arbeiten, setzen sie Kohlenstoff und andere Säuren frei, die den pH-Wert senken. Dadurch wird die Umwelt sauerstofffrei und Lactobacillus plantarum kann den Prozess abschließen. Leuconostoc riecht schlecht und einige sind schädlich für Menschen. Wenn deine Gurken anfangen zu riechen, liegt das wahrscheinlich daran, dass zu viele Leuconostoc-Mikroben darin sind und zu wenig Lactobacillus.
Manchen Gurken wird Molke zugesetzt, um den Milchsäurespiegel zu erhöhen. Das beschleunigt den Prozess erheblich, verleiht ihm aber einen etwas anderen Geschmack.
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